Možeš da piješ i jedeš koliko hoćeš, da sevdališeš i veseliš se uz svirce, ali sve vreme to treba da radiš kao čovek, a ne kao svinja. I poželjno je da sve te aktivnosti radiš o svom trošku. Zato u jednoj niškoj birtiji postoji sledeći natpis: "Veresija samo za osobe starije od 70 godina uz obavezno prisustvo oba roditelja."

"Treba si mu majstorija..."

Tako su znali da govore stare Nišlije u vezi s mnogim životnim veštinama i "veštinama", a jedna od njih je svakako bila i veština kafanskog življenja i, uopšte uzev, bivstvovanja u gradu kakav je nekadašnji i sadašnji Niš.

Majstorija je bila, dakle, i živeti i preživeti u kafani.

Neki su prosto znali i umeli, a neki baš i nisu, kao na primer čuveni Gazda Ivko iz "Ivkove slave", pravim imenom Živko F. Mijalković, jorgandžija i, kako ga stare Nišlije pamte - "sevdalija".

Ova arhaična reč dolazi od turcizma "sevdah", jer je to stanje u koje se pada nakon dužeg boravka u kafani, a neki put dolazi i spontano - nakon dve-tri "šumoglavke". Besmrtni Bora Stanković je u svojim delima opisao i fenomen zvan "karasevdah", ali zanimljivo je da njega nije bilo mnogo po niškim kafanama, niti ga danas ima. On je nekako svojstven za Vranje i neke druge krajeve. Takozvano crno veselje u Nišu ćete retko videti, prosto, ljudi ovde vole da se raduju životu, a o tome govore i niški starogradski evergrini "Niška banja" i "Udavija se jedan nišlijski kalfa", kao i mnoge druge pesme koje slave život i gde za crnilo i tugu prosto nema mesta.

Čak i čuvena "Kalčina kafana", koja bi, kao, trebalo da bude tužna pesma, protkana je nekom finom setom i nostalgijom, bez pesimizma i depresivnosti.

U kafani su uvek postojali, i danas postoje, ljudi koji su umeli da se "nose" i oni drugi... Koji prosto - nisu.

Tako je svojevremeno jedan prvak Narodnog pozorišta iz Niša, koji je naprasno prestao da konzumira alkohol, na pitanje zašto se odlučio na taj nepopularan potez, smireno odgovorio:

"N' umem da pijem."

I stvarno... neko ume, neko ne ume. Neko može da sedi u kafani tri dana, da popije i pojede, veseli se i šali, i na kraju izađe kao da se ništa od toga nije desilo, a neko već posle par pića počinje da vređa sagovornike, maltretira konobare i preti muzikantima.

Najgori su takozvani suvaši.

"Kako, bre, možeš da piješ a da ne meziš?", to je često pitanje koje se postavlja gostu kafane koji od jutra delje žestinu a da u usta ne stavi makar "koricu 'leba".

"Suvaša" (termin koji je u Niš sišao sa Zaplanja) ima i danas dosta, ali to je, delimično, rezultat svega onog što nam se dešavalo od raspada SFRJ naovamo, i rezultat je svojevrsnog posttraumatskog stresa. Nevažno da li je on generisan protraćenim šansama u životu, ratovima i krizama, neskladnim brakom ili lošom srećom.

Ima jedna stara jevrejska poslovica koaj kaže:

"Krčmar voli pijanicu - ali ne za svog zeta".

U Nišu, i tom ondašnjem i ovom današnjem, ljudi nisu voleli alkose. Naročito ne bahate, agresivne i primitivne... Ispijanje pića, sedenje u kafani, i sve što uz to ide, podrazumevalo je određeni "nivo"... Da citiram her Žiku Pavlovića.

Dakle, neko je u kafani majstor, a neko amater.

Kao, uostalom, i u životu.

Možeš da piješ i jedeš koliko hoćeš, da sevdališeš i veseliš se uz svirce, ali sve vreme to treba da radiš kao čovek, a ne kao svinja. I poželjno je da sve te aktivnosti radiš o svom trošku.

Zato u jednoj niškoj birtiji postoji sledeći natpis:

"Veresija samo za osobe starije od 70 godina uz obavezno prisustvo oba roditelja."

Nažalost, s vremenom su stare niške gazde zamenili političari, novopečeni funkcioneri, direktori i ostali kafanski diletanti iz sastava čuvenih "jagnjećih brigada", takozvani virmanci (pošto jedu i piju "na potpis"), koji su od kafanskog bontona znali jedino gde je ulaz u kafanu, često ne i gde je izlaz...

Ama, toj beše život...

U starim kafanama nije postojao jedinstven meni, već je bio podeljen na:

Pićovnik (vinska karta), gde su bile pobrojane rakije, vina i eventualno pivo, koji postoje u ponudi.

Mezovnik, gde je bila ponuda raznih predjela, od sezonskih salata (leti je to povrće, zimi turšija, kiseo kupus, trljanica, ljutenica, ajvar, pihtije, kavurma...), pa do posebno spremljenih đakonija "na bocku" ili "na kašiku". Recimo, teleća glava i repovi, pohovani mozak, grilovani sirevi, sve je to bilo predjelo, tj. meze.  

Jelovnik je, naravno, nudio roštilj i razna druga jela, niški ugostitelji se nisu ograničavali samo na lokalnu kuhinju već ste mogli da jedete recimo i ribu, biftek ili mađarski gulaš. Mnoge kafane su imale u ponudi i pečenje, a naročito se cenila divljač, koja se nabavljala od lovdžija "ispod ruke".

Zato verovatno Kalča nije morao mnogo da radi.

Kao i tad, i danas postoje neka nepisana pravila.

Evo nekih od njih.

Nikad ne naručuj takozvano mešano meso.

Ovo je u Nišu važilo nekad - a važi i sad.

Zašto?

To je obično opcija koju vam konobar predloži kada ga pitate:

"Šta nam preporučujete?"

Pošto prokljuvi da niste mnogo verzirani u domaću kuhinju, on će spremno da odgovori:

"Prike... A da ja kažem na kuvara da vi izmeša malo kobasičku, džigeričku, vešaljku, pileći bataci i da na sve to doda ćevapi i krompir? Pa da vam sve to đuture serviram na gomilu?"

Vi klimnete glavom i uskoro dobijate oval na kome je utrpano sve i svašta, džigerica od juče, vešalica od prekjuče i ćevapi od onomad... Nije svud tako, naravno, ali podgrejani roštilj lako se prepoznaje po "tigrastim" prugama od skare.

Drugo, i veoma važno pravilo jeste: nikad u kafani ne pij "gazdinu rakiju" - sem ako lično ne znaš gazdu.

Jer, veoma često, ta šljivovica "žuta k'o oko" ili loza "pitka k'o mleko", koju gazda, navodno, peče po receptu čukundede Milorada, uopšte nije kvalitetna rakija i kupljena je za bagatelu i u velikim količinama od nekog lokalnog prodavca.

Loša rakija i, generalno, nepažljiv i nezreo odnos prema kafani imao je često i tragične posledice.

To se desilo i pomenutom gazda Živku (Ivku) koji je umro mlad od bolesti jetre.

O tome je 1932. njegova udovica Dika (Sremac je prema njoj uobličio lik Keve) svedočila novinaru beogradske "Politike":

"E, moj sinko, četrdeset je već godina kako je njega nestalo, a umro je pre svoje četrdesete godine savladan teškom bolešću, u Beču gde je bio na lečenju i gde sam ga sahranila. Ivko nije bio samo meraklija, već priznat i viđen čovek, čija se reč, štono vele, jela u čaršiji. O slavi svet naiđe toliko, da ispuni sve gostinske sobe, a Ivko kad vidi da se okupe gosti koji nikako ne izlaze on bi tada otvorio sporedne odaje, dao im lanjsku slavsku sveću i kolače sa povečernje i sve takve goste koji ne nameravaju da ostanu samo jedan dan, tamo okupio bi rečima: "Eve vi kolač, eve sveća, slavite, braćo moja, dok vam stiga, a podrum isto je onoliko vaš, kol`ko što si je moj!" Slavili smo zimskog Sveti Jovana, a tad bejahu opake zime, kamen i krš od mraza puca, kijamet, kako mi vikamo, a kod nas se slegne čitav svet. Ama, toj beše život."

Dika na kraju, u jednom drugom razgovoru, za lokalne, niške novine, kaže:

"Od pijanl'k si je gazda Živko i umreja..."

Šta je to "pijanl'k"?

Današnjim rečnikom bio bi to - alkoholizam.

I mnogim starim niškim gazdama došao je kao produkt - kapitalizma.

Nastao kao rezultat viška slobodnog vremena.

Jer, realno, šta je imućni gazda, naročito ako je bio rentijer ili dućandžija, radio preko celog dana? Ode ujutru do radnje ili dućana, udari šegrtu ili kalfi dve zauške, reda radi, pa - pravo u kafanu. Gde su ostali gazde i "esnaf čoveci".

A među njima je uvek neko piskaralo koje će sve to, i lepo i ružno, i smešno i tragično - da "turi u tefter".

Zadušno piće

Čuvena kafana "Marger" nalazila se odmah ispod groblja na Gorici.

Uopšte, kafane su često nicale u blizini bogomolja, zgrada državne uprave ili večnih počivališta. Iz praktičnih razloga, naravno.

Tako se nakon sahrana odlazilo u kafanu, da se popije "po jedna" (često i više nego jedna) za pokoj duše preminulog.

S vremenom su se pojavili i dežurni oratori i govornici na sahranama koji bi prigodnim rečima ispraćali mučenika na onaj svet. Mnogi od njih su bili vrlo nadahnuti i rečiti, a, budimo pošteni, jedan značajan deo nadahnuća ležao je i na dnu čokanja od rakije.

Pa su govori tako znali da budu prava mala književna dela.

Čika Mihajlo Golubović, jedan od najznačajnijih hroničara starog Niša, ostavio je i zapis o jednoj takvoj posmrtnoj besedi, koja je izgovorena na sahrani jednog niškog kmeta:

"Braćo, žene, devojčinja, ljudi i svi što ste obrnuli glave na kud men'... Pred nama je telo mrtvo Vaskom Brankovićem bivšim kmetom u opštinu nišku. Rodija se kako smo se i mi rodili u tatka i majku, svi si znajete kol'ko mu je d'naske u godinama... Čovek je bija, da ve ne l'žem, dobar beše, s'lte za kmeta neje bija zbog meki naraf. Ženo njegova... I vi butun njegova rodbino, ne plačite, ne ridajte... Čovek je k'ko srča, skrši se pa ga više nema šiše, a vrat vi, s oproštenjem, ostane u ruku, koje se niste mogli nadati zbog njegovu tvrdoću. Ama ima, pisuje u knjige, vi toj neste čitali: ima niki molekilčiki, niki atomčiki, nike, što bi reklo, gnjidice, pa se stegnu k'ko pitije od teleće noge, ama Bog, spolaj na Gospoda - po jak je od svima naka što smo se ovde sabrali k'ko nekom svadbom. U knjige pisuje: od smrt se ne mož' utekne. Za toj, dragi moj Vaskom, i mi ćemo svi po teb', i ja sam ti, prijo (ovde se govornik obraća udovici), s's jednu nogu u grobom, 'edva ti noge dizam, a blizo smo ti pri rupu... Samo zdravlje od Boga."

Valjani ćevap, kako mali prs'

Verovatno najomiljenija niška kafanska poslatica su ćevapi.

U stvari, postoji razlika između ćevapa i ćevapčića. To su dva potpuno različita jela, iako su od istog sastava i spremaju se na isti način. Dužina i količina prave razliku. Naravno - i način konzumacije, koji je usko vezan sa starom niškom kafanskom tradicijom.

Ćevapi, po pravilu, nikad nisu glavno jelo.

Oni su toplo predjelo.

Serviraju se dok su još vrući, tek skinuti sa skare.

Ne, uz niške ćevapčiće ne ide ni pomfrit, ni rukola, ni kajmak, ni bilo šta što se sad uveliko trpa kao prilog... Jedini prilog uz ćevapčiće je sitno seckan crni luk.

To što danas u mnogim niškim kafanama možete poručiti ćevape na kajmaku, punjene ćevape, gurmanske ćevape, ćevape od dva metra, švajsovane ćevape, ovakve i onakve, realno nema veze sa onim što se nekad pod ćevapom ili ćevapčićima podrazumevalo. Ali šta da se radi, vremena se menjaju, dolaze razne vrste novotarija... Nekad je, recimo, bilo nezamislivo da postoji nešto kao "pica burek" ili, sačuvaj me Bože i sveti Jevstatije - burek sa čokoladnim kremom i bananama. Ali i to smo dobili. Pa se tako i niški ćevap menjao, baš kao i sam Niš. Ipak, nije sve tako crno...

Stare niške ćevapčiće, prave, onakve kakve su mezetili Sremac, Kalča i gazda Živko, još uvek možete probati u mnogim niškim kafanama i kafanicama - mahom na periferiji. Tako, recimo, u kafani "Božić", na Panteleju, služe i danas "valjani ćevap", koji je nešto najsličnije onome što se jelo krajem 19. veka i između dva svetska rata.

Kalča i njegovo društvo su imali svojevrstan "test" za kvalitet ćevapa.

Ćevapčići moraju da "ripaju po siniju", tj. da "skaču", što je asocijacija na to da su tek skinuti sa skare tj. sveži.

Ćevapčići ne smeju da budu mnogo dugački, najbolje da su kako mali prs' - što znači da mogu da se jedu u jednom zalogaju.

Uz ćevapčiće kao prilog mogu da idu sezonske salate ali najčešće ide "albanac", tj. albanska salata, prepečeni bajati hleb preko koga je posuta ljuta, tucana paprika i ulje. Ova salata nema veza sa Albancima kao narodom, već je nastala prilikom povlačenja srpske vojske preko Albanije u Prvom svetskom ratu. Otud i ime. Ćevapčići se jedu u svako doba dana, ujutru, uveče, za doručak, užinu, nije bitno... I uz njih najbolje idu rakija, hladan špricer ili pivo... Čevapčići su, u stvari, "any drink friendly", da se izrazim modernim rečnikom. Uz njih može dugo da se pije, a da se čovek ne obeznani, jer drže sitost, a istovremeno imate prostora da nakon njih naručite glavno jelo.

U suštini, kvalitet asortimana neke niške kafane, i nekad i sad, meri se po tome kako spremaju jela od mlevenog mesa, pre svega ćevape i pljeskavicu.

I još uvek važi ono staro:

"Treba si mu majstorija!"

 

PRILOZI ZA URBANU MITOLOGIJU NIŠA (2): Niške kaldrme

PRILOZI ZA URBANU MITOLOGIJU NIŠA (1): Sve Kalčine kafane u Niš 

 

div id="adoceanrsvdcfhklggd">